Миндальное пирожное "Божественное"

Рецепт этого пирожного я встретила на замечательном сайте Niksya.ru. Оно меня покорило своим внешним видом. Как пишет сама автор (Нина, у которой я училась на курсе французского макарона), она готовила этот десерт по образу и подобию пирожного Ladurée «Divin», заменив основу бисквита «macaron»  на  фисташковый бисквит «дакуаз». Я внесла свои изменения в рецепт, использовав миндаль для основы и крема и таким образом, получилось, другое, но надеюсь не менее «Божественное» лакомство )))

После ночи пропитки это пирожное получается тающим во рту, с нежно-малиновым вкусом и тонким ароматом миндаля.

Ингредиенты:Основа:

  • Яичные белки — 100 г
  • Сахар — 63 г
  • Миндаль — 94 г
  • Сахар — 70 г
  • 25 г муки
  • Миндальная эссенция — 2 капли

Миндальный крем:

  • Молоко — 125 мл
  • Миндаль — 30 г
  • Яичный желток — 30 г
  • Сахар — 40 г + 1 ч. л. для миндаля
  • Крахмал — 10 г
  • Сливки (33% жирности) — 200 г
  • Желатин — 6 г

Малиновое желе:

  • Малина — 300 г
  • Сахар — 50 г
  • Желатин — 9 г

Украшение:

  • Малина — 200 г
  • Сахарная пудра — 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Накануне приготовления пирожного нужно подготовить миндальную муку. Для этого миндаль обдаем кипятком, затем сразу же промываем холодной проточной водой. Повторяем эту операцию пару раз. После этого кожица с миндаля настолько легко отходит, что я поручаю очистку миндаля детям.

Шаг 1.

Шаг 1.

2. Мокрый миндаль буквально на несколько минут отправляем в разогретую духовку для просушки. Но не допускаем изменения цвета!

Шаг 2.

Шаг 2.

3. Когда миндаль очищен, помещаем его на час-два в морозилку, чтобы масло в нем замерзло. Это нужно для того, чтобы было проще приготовить миндальную муку для  миндально-бисквитной основы. Сахар смешиваем с орешками и порциями смалываем в кофемолке до состояния пудры. Затем добавляем муку и тщательно перемешиваем. Смесь просеиваем через сито.

Шаг 3.

Шаг 3.

4. Когда миндальная мука готова можно приступить к приготовлению основы для пирожного. Сразу включаем духовку на 180 градусов.

В белки добавляем сахар и нагреваем до температуры 45 градусов, постоянно помешивая венчиком.

Шаг 4.

Шаг 4.

5. Когда смесь нагрелась, переливаем ее бОльшую емкость и взбиваем миксером до плотной устойчивой пены. Для проверки готовности пены можно перевернут миску, взбитые белки не будут вытекать или менять форму, а останутся монолитом.

Шаг 5.

Шаг 5.

6. В подготовленную миндальную смесь в 2-3 приема выкладываем взбитые белки, 1-2 капли миндальной эссенции (но не больше, иначе будет горчить!) и тщательно, но осторожно вымешиваем. Это лучше всего делать силиконовой лопаточкой, вымешивая тесто снизу вверх, одновременно захватывая и со стенок.

Шаг 6.

Шаг 6.

7. Тесто выкладываем ровным тонким слоем на противень, застеленный пергаментом и помещаем в разогретую духовку до готовности. Время выпечки зависит от духовки, в среднем минут 10. Готовый корж вынимаем, даем остыть, переворачиваем и снимаем бумагу. Затем формочками вырезаем круги — основу для пирожных. Я вырезала круги диаметром 8 см.

Шаг 7.

Шаг 7.

8. Для приготовления малинового желе малину перетираем через сито, добавляем в нее сахар. Желатин замачиваем в небольшом количестве воды для набухания. Затем треть малинового пюре перекладываем в небольшую кастрюльку и нагреваем до появления пара (не не кипятим!). Снимаем с огня, добавляем желатин, размешиваем до его полного растворения и соединяем с основной частью пюре. Все перемешиваем и выливаем а застеленную пищевой пленкой плоскую посуду. Толщина слоя желе должна составлять примерно полсантиметра. Убираем в холодильник до полного застывания.

Шаг 8.

Шаг 8.

9. Для крема миндаль измельчаем вместе с сахаром. Можно перемолоть в кофемолке до состояния пудры, но мне больше нравится когда попадаются крупинки, поэтому я потолкла его в ступке.

Шаг 9.

Шаг 9.

10. Желатин заливаем небольшим количеством воды для набухания. Молоко доводим до кипения. Затем, постоянно помешивая, добавляем измельченные орехи, сахар, крахмал, желтки. Не прекращая помешивать, доводим смесь до загустения, убираем с огня и вводим желатин, тщательно все перемешав. Даем остыть до комнатной температуры

Шаг 10.

Шаг 10.

11. Охлажденные сливки взбиваем до устойчивых пиков.

Шаг 11.

Шаг 11.

12. Взбитые сливки соединяем с заварной частью крема, аккуратно перемешиваем.

Шаг 12.

Шаг 12.

13. Сборка пирожного:

1) на миндально-бисквитную основу по кругу выкладываем ягоды малины;

2)  используя кондитерский шприц, центр заполняем кремом и усаживаем еще одну ягоду, утопив ее в крем;

3) сверху снова наносим небольшое количество крем, прикрыв ягоду;

4) из желе вырезаем круг по диаметру крема и укладываем в центре;

5) сверху желе снова наносим крем;

6) прикрываем пирожное вторым кругом основы.

Сборка пирожного

Сборка пирожного

Пирожные (у меня получилось 6 шт) помещаем в холодильник на ночь для пропитки. Тогда оно становится очень нежным и замечательно режется. Подавать, присыпав сахарной пудрой.

Миндальное пирожное "Божественное"

 

 

Поделитесь этим рецептом с друзьями:
  • LiveJournal
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Мой Мир
  • Twitter
  • Facebook
  • В закладки Google