Крымский пилав

Одно из самых популярных блюд в Крыму — плов. Думаю, что каждый, кто побывал здесь хотя бы раз, пробовал это блюдо в городских и придорожных кафе, приморских ресторанчиках, у торговцев уличной едой на рынках или просто в гостях. Но не каждый знает, что тот плов, которым сейчас всюду в Крыму угощают, с большим количеством специй, крупно порезанной морковью — на самом деле больше среднеазиатский и его популярность пришла в Крым с возвращением депортированных народов в 90-е годы.

Однако, на крымском полуострове традиция употребления плова очень давняя. Здесь его называли ПИЛАВ. Это блюдо было распространено среди всех народов, населяющих полуостров — крымских татар, греков, караимов, крымчаков, армян, а от них у русских, украинцев, белорусов, немцев, болгар, чехов, эстонцев и многих, многих других.

Популярность пилава вполне естественна тем, что на крымской земле выращивали рис. Подтверждение этому находим у Льва Симиренко. Он пишет, что в конце XVIII ст. небольшую часть долин рек занимали плодовые сады, в основном яблоневые. Все остальные орошаемые площади приречных мест, оставались под сенокосами, огородами, табачными и рисовыми плантациями. На Каче, к примеру, существовало урочище «Прычлик», что переводится как рисовое поле.

Кроме того, рис привозили. Поскольку Крымский полуостров еще с древности был связующим звеном в торговле между Египтом, странами Передней Азии, Византией, Западной Европой и Дальним востоком, через него шли торговые потоки. Но переломным моментом для всего сельского хозяйства Крыма, и в частности для рисоводства, стало строительство Северо-Крымского канала в 1963 г. Он снабдил водой засушливые территории степной части, создав условия для выращивания риса. Белый круглый короткозерный рис, который стали выращивать на орошаемых территориях, по своим качествам прекрасно подходит для приготовления плова.

Что же отличает крымский пилав от плова. С этим вопросом я приставала ко многим крымчанам-старожилам, в числе которых была и моя бабушка Елена Семеновна Чумачева. Всю жизнь она прожила в Бахчисарайском районе в соседстве с русскими, украинцами, греками и крымскими татарами. Пилав прежде готовили на том жиру, который имели в хозяйстве. Как правило, на топленом сливочном масле. Гречанка Ирина Константиновна Зекова из с. Чернополье Белогорского района, рассказала мне, что у них в семье готовили на утином и курином топленом жиру, поскольку держали птиц.  Но все старожилы сходятся в одном. Пилав был «белым», то есть без моркови. Моя бабушка была очень удивлена, когда я приготовила плов с морковкой. Сказала, что в плов сроду морковку никто не добавляет. Хозяйки, особенно в предгорных и южнобережных районах любили подсластить блюдо горсточкой изюма. Так делали и в семье прабабушки моего мужа — Натальи Конради в начале ХХ в. Они были петербуржцами, но часто жили в крымской усадьбе, и, конечно же, готовили по местным обычаям. А некоторые приправляли пилав кусочками ароматной айвы или сливы.

 

Ингредиенты:

  • Масло топленое сливочное — 1 ст. л.
  • Мясо (баранина, говядина или курятина) — 0,5 кг
  • Рис — 0,7 кг
  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Вода
  • Перец черный молотый
  • Чеснок — 3-5 зуб.
  • Соль
  • Пряности по вкусу — айва, изюм, барбарис
  • Изюм- 1 горсть

Способ приготовления:

1. Выбор мяса зависит от ваших предпочтений. Я использовала бараньи ребрышки. Если вы остановитесь на баранине, важно чтобы мясо было от молодого животного, без специфического запаха и нежирное.

 

Шаг 1. Мясо разрезаем порционно

 

2. Если следовать крымской традиции, то готовить пилав нужно на топленом масле. В отличие от свежего сливочного масла, на топленом мясо и рис не пригорят. Обжариваем мясо до золотистого цвета.

 

Шаг 2. Мясо обжариваем в казане

3. Добавляем лук и тушим минут 10. Приправляем перцем.

Шаг 3. К обжаренному мясу добавляем лук и тушим

 

4. На мясо выкладываем тщательно промытый рис. Заливаем водой в пропорции 1:1,5. Добавляем соль, несколько зубчиков неочищенного чеснока. Для кислинки и аромата можно добавить несколько долек айвы или горсть слив. Для небольшой сладости добавьте 100 г изюма.

5. Варим 5 минут на среднем огне при открытой крышке. Потом накрываем крышкой, уменьшаем огонь и еще 10 минут.

 

Шаг 4. Добавляем промытый рис, заливаем водой, варим до готовности

 

Вкус крымского пилава отличается от ставшего привычным срезнеазиатского плова. Он тоньше и деликатней. Но самое главное — не забывать свои крымские традиции!

 

Крымский пилав

 

А великолепное блюдо, которое я использую для пилава — работа талантливого крымскотатарского керамиста Рустема Скибина.

 

Блюдо крымскотатарского керамиста Рустема Скибина

Поделитесь этим рецептом с друзьями:
  • LiveJournal
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Мой Мир
  • Twitter
  • Facebook
  • В закладки Google