Рыба, фаршированная куринной печенью

 

Я испытываю особое чувство, когда встречаю рецепт блюда из глубины крымских веков. Такие блюда необычны по вкусовым сочетаниям, непривычны нашим современным вкусовым рецепторам. И вот однажды я нашла интересный блог феодосийца Александра Чердака, который делится дневниками своей прапрабабушки, княгини Софьи Воротынской. Из записей становится понятно, что княгиня состояла в дружбе, а вероятно и нежной связи с крымским князем Мустафой Ширын-беем. В юности он был главой ханских мурз (телохранителей) у последнего крымского хана Шагин Гирая II. Записи относятся к началу XIX в. На страницах дневников Софьи Воротынской есть несколько рецептов того времени, записанных со слов ее друга Мустафы. Один из этих рецептов я решила опробовать.

Привожу описание рецепта без изменения, чтобы вы могли насладиться манерой повествования и пристрастием Мустафы к крымским продуктам и вкусной пище. Особенно прелестна завершающая фраза.

 

От себя добавляю несколько пошаговых фотографий. Гусиную печень я заменила куриной. Разрезала рыбу не по брюшку, а со спинки чтобы полностью освободить от хребта и костей.

 

Нынче вечером, Его светлость Мустафа Ширын-бей, в беседке, увитой татарскими красными и желтыми розами и белым виноградом, потчевал меня удивительнейше вкусной жареной рыбой, приготовленной Мустафой собственноручно, дабы выказать мне свое почтение. Но, как водиться, при том не преминул выказать едкое замечание в адрес моего французского повара:
— Ты, Ваша светлость, не обессудь, но вы, именующие себя «европейцы», в приготовлении некоторых кушаний имеете весьма странное мнение. Вот, к примеру, давеча твой француз подал къавурылгъан балыкъ (жареную рыбу). Причем для приготовления взял нашу черноморскую кефаль и приготовил ее совершенно пакостно: просто взял и, обвалявши в пшеничной муке, изжарил ея в простецком постном масле. Ну и каков у нее был вкус? Да никаковский! По сути, ея вкус никоим образом не отличался от вкуса того масла, в коем француз изжарили рыбину…
Тут Мустафа, видя мое удивленное выражение лица, упреждающе поднял длань, дабы я не перечила, и продолжил разглагольствование:

 

… Давеча твой француз подал къавурылгъан балыкъ (жареную рыбу). Причем для приготовления взял нашу черноморскую кефаль и приготовил ее совершенно пакостно: просто взял и, обвалявши в пшеничной муке, изжарил ея в простецком постном масле. Ну и каков у нее был вкус? Да никаковский! По сути, ея вкус никоим образом не отличался от вкуса того масла, в коем француз изжарили рыбину…
Тут Мустафа, видя мое удивленное выражение лица, упреждающе поднял длань, дабы я не перечила, и продолжил разглагольствование:
— Вот ты скажи, Ваша светлость, да по честному, положа руку на сердце, как тебе рыба приготовленная мною? По вкусу ли? Есть ли разница между тоею, изжаренной французом, и оной, мною сподобленной тебе?
Ответствуя Мустафе, я искренне и не лукавя, высказалась, что рыба, им приготовленная, превосходна.
— А все потому, — нравоучительно заметил Мустафа, — что изжарена оная правильно, как следует. Уж коли рыба местная, то готовить ея надобно сообразуясь с местными традициями. Впрочем, сие касается и какой другой рыбы: коли оная нижегородская, так и готовить ея надобно по нижегородским правилам, коли полтавская, то изволь полтавское кухарское мастерство исполнить. Совершенно нет резону, чтобы чужую рыбу готовить по свойски, аки тебе на ум взбрело. Рыбу надобно делать так, как ея в местности ея проживания пользуют. Вот тогда оная и будет скусной. И, ежели Твоей светлости угодно будет, я доподлинно поведаю тебе искусство приготовления кефали, коею ты изволила откушать.
Увидав мое расположение и согласие, Мустафа подробнейшим образом изложил своё мнение об искусстве жарения рыбы:

Уж коли рыба местная, то готовить ея надобно сообразуясь с местными традициями. Впрочем, сие касается и какой другой рыбы: коли оная нижегородская, так и готовить ея надобно по нижегородским правилам, коли полтавская, то изволь полтавское кухарское мастерство исполнить. Совершенно нет резону, чтобы чужую рыбу готовить по свойски, аки тебе на ум взбрело. Рыбу надобно делать так, как ея в местности ея проживания пользуют. Вот тогда оная и будет скусной. И, ежели Твоей светлости угодно будет, я доподлинно поведаю тебе искусство приготовления кефали, коею ты изволила откушать.
Увидав мое расположение и согласие, Мустафа подробнейшим образом изложил своё мнение об искусстве жарения рыбы:
— Прежде чем рыбу готовить, следует проверить ее на свежесть. Для сего надобно отвернуть ея жаберные покрышки и заглянуть под оные. Ежели узреешь жабры розовые али красные, то рыбина свежая. А коли оные окажутся серого или какого другого цвету, то рыбина сия пригодна в пищу разве что дворовым котам. Да еще непременно надобно потереть по жабрам перстом, и убедиться, что перст чист. А ежели он вдруг испачкается в красном, то сие означает, что рыботорговец — натуральный подлый чегени (бессовестный и ленивый человек), коий окрасил жабры лежалой рыбины красными чернилами.
Шаг 1. Рыбу разрезаем по спинкеУбедившись в свежести рыбины, освободи ея от чешуи тыльной стороной ножа, дабы ненароком шкуру не попортить.
Теперича рыбину сунь под холодную воду и помой с пристрастием. Омыв, распори оной брюхо и вынь внутренности. После чего вновь сунь под воду и перстом соскребай с внутренней стороны брюшины черную плеву до тех пор, пока оная не станет чистою. Тут же следом хорошенько промой жабры.
Положи рыбину на сухую тряпицу и промокни от воды, как сверху, так и изнутри.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шаг 2. Из рыбы вынимаем костиВновь выверни жаберные покрышки и поклади под оные — в самые жабры — по маленькому зубку чесноку. Придави покрышки большим перстом, чтоб стали на место и чеснок оные не отщеперивал. Раскрой брюхо и вдоль хребта присыпь солью. Закрой и положи ея на спину. Пусть покудова полежит, пока ты приготовляешь начинку. А ещё, дабы рыбина была угодна детям или беременным ханым, то не поленись чуток помазать внутренность ейного брюха толикой жидкого меду.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шаг 3. Для начинки измельчаем орехи Начинка рыбьего брюха должна быть таковской: одна треть истертых в порох ядер греческих орехов и две трети гусиной печенки, перемешанные со всею тщательностью. Начинку не забудь посолить и поперчить перцем черным и красным, но не до остроты, а токмо вкусу и аромату ради.

Теперича начинку следует полотно втиснуть в рыбье брюхо, а самою рыбину поверху обвяжи ниткою крест на крест, дабы начинка не сбежала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вот теперича рыбина готова к изжариванию. Но и тут есть хитрость: рыбину следует жарить не в постном масле, а в смеси из половины оного и половины топленого скоромного (коровьего).

Шаг 4. Готовим фарш для начинки

 В большой глубокой сковороде раскали сию смесь и быстро сунь туда рыбину. Как оная станет с обоих боков золотистая – подавай на стол. Она вкусна как в горячем виде, також и в остывшем. Запивать рыбье кушанье следовает красным мускатом, а не той зеленой гадостью, коию твой француз называет «шабли».

Шаг 5. Фаршированную рыбу стягиваем шпагатом и жарим.

 

 

 

Поделитесь этим рецептом с друзьями:
  • LiveJournal
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Мой Мир
  • Twitter
  • Facebook
  • В закладки Google