Кубете

Среди крымских блюд кубетэ — один из самых популярных и любимых. Этот мясной пирог относится к кухне крымчаков — коренной народности, проживающей на территории Крыма со средних веков. Однако в наше время кубетэ готовят в Крыму практически в каждом доме.

Кубетэ в переводе с крымчакского языка означает «много мяса». Для крымчаков это особе блюдо, несущее в себе много символов. Его пекли на религиозные и народные праздники, а ткаже семейные торжества. Украшали этот пирог в виде незавершенного круга, которая символизирует связь человека с Небом. Как пишет Александр Ткаченко в рассказе «Разорванный круг» «…узор на кубетэ показывает путь наверх, к Богу Тенгри, прошение к Нему, чтобы все у нас было хорошо. Это — линия в космос, к звездам… Мы не знаем, откуда пришли, и куда мы уйдем тоже не знаем, поэтому обращаемся к Небу… Кубетэ мы любим не потому, что это просто пирог с мясом, а потому, что вокруг него мы соединяемся, думаем об одном и том же, переживаем… … Нижняя часть кубетэ называется на нашем крымчакском «тыбы». Боковые части — самые вкусные — «кенар». Верхняя часть — крыша. На самом деле, это дверь в то же самое небо, потому что им закрывается кубетэ. Дверь на нашем языке — «капу»… Дверь закрывается, а через отверстие кубетэ дышит, с небом разговаривает, и линия указывает, к кому оно обращается…»

В описании рецепта я опиралась на книгу «Секреты крымчакской кухни», а также воспоминания крымчаков.

Ингредиенты:

  • Слоеное тесто — 1 кг
  • Баранина (задняя нога или грудная часть) — 1 кг
  • Лук — 5 шт
  • Картофель — 1 кг
  • Перец черный молотый
  • Яйцо для смазывания
  • Зелень (петрушка, укроп, пастернак)
  • Помидоры — 1-2 по вкусу и желанию

Способ приготовления:

1. Для кубетэ крымчаки всегда использовали только баранину, при этом мясо только молодого животного. Бралась в основном грудная часть, либо нога. Из мяса удаляем кости, снимаем пленки и жир (если вы не хотите. чтобы пирог был излишне жирный). Затем подготовленное мясо нарезаем мелкими кубиками.

Шаг 1. Выбор баранины, разделка мяса

Шаг 1. Выбор баранины, разделка мяса

2. Лук и очищенный картофель нарезаем также как и мясо мелкими кубиками. Когда начинка подготовлена берем посуду для пирога. Традиционно крымчаки использовали большую глубокую медную посуду, которая, как правило, была луженая. Посуду лудили, то есть покрывали оловом во избежание контакта пищи с медью, кроме того, таким образом сковородками продлевалась жизнь.

Шаг 2. Все ингредиенты начинки нарезаем кубиками

Шаг 2. Все ингредиенты начинки нарезаем кубиками

3. Слоеное тесто делим на 2 части: первая -часть примерно 2/3 общего объема — для дна и бортиков, вторая — примерно 1/3 — для крышки. Дно формы для выпечки застилаем пергаментной бумагой и затем всю форму и бортики устилаем раскатанным слоеным тестом (толщина теста 6-8 мм). На тесто слоями выкладываем картофель, лук и мясо, каждый слой посыпаем солью и перцем по вкусу. Сверху добавляем измельченную зелень.

Шаг 3. Сборка пирога

Шаг 3. Сборка пирога

По желанию в кубетэ можно добавить тонко порезанный помидор

По желанию в кубетэ можно добавить тонко порезанный помидор

По желанию поверх мяса можно добавить несколько кружочков тонко порезанного помидора, но не стоит увлекаться, чтобы пирог не был слишком влажным.

4. Заготовку теста для верха раскатываем толщиной 5-6 мм, в середине делаем отверстие. Покрываем верхом пирог и защипываем края в виде косички. Из обрезков теста делаем небольшую веревочку и украшаем ею пирог в виде незавершенного круга.  Поверхность смазываем яйцом.

Шаг 4. Пирог смазываем яйцом

Шаг 4. Пирог смазываем яйцом

5. Через отверстие вливаем 2 ст. л. воды или бульона (если вы использовали помидоры в начинке, то жидкость добавлять не нужно). Помещаем форму с пирогом в духовку, разогретую до 200 градусов и печем до зарумянивания верха. Затем огонь убавляем до 180 градусов, в верх пирога прикрываем смоченной в воде пергаментной бумагой и печем еще около получаса до готовности начинки. Общее время выпечки 60-80 минут.

Кубетэ на стол торжественно подают горячим, не вынимая из противня. В старину пирог ставили в центр стола и пели «Гельсын, гельсын, кубетэ, гельсын!» («Приди, приди, кубетэ, приди!»). Разрезали пирог на столе, это было почетной обязанностью мужчин. Вскрывали верх и разделяли его на порции, раскладывая по тарелкам. Затем ложкой подавали начинку. Последним на порции разрезали низ. Верх и низ держали в руках вместо хлеба, начинку ели вилкой.

Кубете

Поделитесь этим рецептом с друзьями:
  • LiveJournal
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Мой Мир
  • Twitter
  • Facebook
  • В закладки Google