Гид Вкуса .RU

Гид Вкуса .RU

Каждый рецепт я отбираю, готовлю, проверяю на домашних и только после этого выставляю на сайт.

Кубетэ

Кубете

Среди крымских блюд кубетэ — один из самых популярных и любимых. Этот мясной пирог относится к кухне крымчаков — коренной народности, проживающей на территории Крыма со средних веков. Однако в наше время кубетэ готовят в Крыму практически в каждом доме.

Кубетэ в переводе с крымчакского языка означает «много мяса». Для крымчаков это особе блюдо, несущее в себе много символов. Его пекли на религиозные и народные праздники, а ткаже семейные торжества. Украшали этот пирог в виде незавершенного круга, которая символизирует связь человека с Небом. Как пишет Александр Ткаченко в рассказе «Разорванный круг» «…узор на кубетэ показывает путь наверх, к Богу Тенгри, прошение к Нему, чтобы все у нас было хорошо. Это — линия в космос, к звездам… Мы не знаем, откуда пришли, и куда мы уйдем тоже не знаем, поэтому обращаемся к Небу… Кубетэ мы любим не потому, что это просто пирог с мясом, а потому, что вокруг него мы соединяемся, думаем об одном и том же, переживаем… … Нижняя часть кубетэ называется на нашем крымчакском «тыбы». Боковые части — самые вкусные — «кенар». Верхняя часть — крыша. На самом деле, это дверь в то же самое небо, потому что им закрывается кубетэ. Дверь на нашем языке — «капу»… Дверь закрывается, а через отверстие кубетэ дышит, с небом разговаривает, и линия указывает, к кому оно обращается…»

В описании рецепта я опиралась на книгу «Секреты крымчакской кухни», а также воспоминания крымчаков.

Ингредиенты:

  • Слоеное тесто — 1 кг
  • Баранина (задняя нога или грудная часть) — 1 кг
  • Лук — 5 шт
  • Картофель — 1 кг
  • Перец черный молотый
  • Яйцо для смазывания
  • Зелень (петрушка, укроп, пастернак)
  • Помидоры — 1-2 по вкусу и желанию

Способ приготовления:

1. Для кубетэ крымчаки всегда использовали только баранину, при этом мясо только молодого животного. Бралась в основном грудная часть, либо нога. Из мяса удаляем кости, снимаем пленки и жир (если вы не хотите. чтобы пирог был излишне жирный). Затем подготовленное мясо нарезаем мелкими кубиками.

Шаг 1. Выбор баранины, разделка мяса

2. Лук и очищенный картофель нарезаем также как и мясо мелкими кубиками. Когда начинка подготовлена берем посуду для пирога. Традиционно крымчаки использовали большую глубокую медную посуду, которая, как правило, была луженая. Посуду лудили, то есть покрывали оловом во избежание контакта пищи с медью, кроме того, таким образом сковородками продлевалась жизнь.

Шаг 2. Все ингредиенты начинки нарезаем кубиками

3. Слоеное тесто делим на 2 части: первая -часть примерно 2/3 общего объема — для дна и бортиков, вторая — примерно 1/3 — для крышки. Дно формы для выпечки застилаем пергаментной бумагой и затем всю форму и бортики устилаем раскатанным слоеным тестом (толщина теста 6-8 мм). На тесто слоями выкладываем картофель, лук и мясо, каждый слой посыпаем солью и перцем по вкусу. Сверху добавляем измельченную зелень.

Шаг 3. Сборка пирога

По желанию в кубетэ можно добавить тонко порезанный помидор

По желанию поверх мяса можно добавить несколько кружочков тонко порезанного помидора, но не стоит увлекаться, чтобы пирог не был слишком влажным.

4. Заготовку теста для верха раскатываем толщиной 5-6 мм, в середине делаем отверстие. Покрываем верхом пирог и защипываем края в виде косички. Из обрезков теста делаем небольшую веревочку и украшаем ею пирог в виде незавершенного круга.  Поверхность смазываем яйцом.

Шаг 4. Пирог смазываем яйцом

5. Через отверстие вливаем 2 ст. л. воды или бульона (если вы использовали помидоры в начинке, то жидкость добавлять не нужно). Помещаем форму с пирогом в духовку, разогретую до 200 градусов и печем до зарумянивания верха. Затем огонь убавляем до 180 градусов, в верх пирога прикрываем смоченной в воде пергаментной бумагой и печем еще около получаса до готовности начинки. Общее время выпечки 60-80 минут.

Кубетэ на стол торжественно подают горячим, не вынимая из противня. В старину пирог ставили в центр стола и пели «Гельсын, гельсын, кубетэ, гельсын!» («Приди, приди, кубетэ, приди!»). Разрезали пирог на столе, это было почетной обязанностью мужчин. Вскрывали верх и разделяли его на порции, раскладывая по тарелкам. Затем ложкой подавали начинку. Последним на порции разрезали низ. Верх и низ держали в руках вместо хлеба, начинку ели вилкой.

Кубете

 

К записи 19 комментариев

  1. Какая вы молодец, Елена! Описание и фотографии просто отличные! Такое блюдо ни разу не пробовала, но очень захотелось отведать крымский кубетэ 🙂

    1. Наденька, спасибо! Я уезжала на несколько дней к морю, на южный берег Крыма и всюду встречала кубетэ. У нас это очень популярное блюдо 🙂

  2. Леночка,спасибо за интересный рецепт.
    Околдованна рассказом …Очарочанна фото, а посуда просто уводит в средние века.

    1. Мариночка, спасибо, дорогая моя! От старинной медной посуды я просто балдею! Здесь раньше все только такой и пользовались, мои бабушки в медных тазах варенье варили.

  3. я сама из Крыма, но это блюдо татарское,т.к в Крыму раньше жили крымские татары,и в одно время Сталин их всех выгнал, это блюдо в крыму совершенно не было известно,забыто среди русского населения, но в одно время, как мы знаем Горбачёв и его жена разрешили въезд на родные земли крымским татарам в 1985 годах, и вот они сейчас в Крыму и поэтому это блюдю и другие, обратно вернулись в Крым. Так что лучше называть его татарским, чем крымским.

    1. кубетэ блюдо крымчакское.а не татарское яродился и 1963 году и с самого дтства ел кубитэ.задолго до возвращения татар можете это узнать из интернета.и сам его люблю готовить.

      1. Вы правы, Игорь, кубетэ во всем мире считается крымчакским блюдом, но оно также очень популярно и у крымских татар.

        1. Позвольте с Вами не согласиться. Назвать кубетэ крымским блюдом вполне правомерно, поскольку это не национальная принадлежность, а региональная. Этот пирог никогда не был в забвении на Крымском полуострове, даже во времена депортации. В моей семье (а я русская по происхождению, но считаю себя коренной крымчанкой), это блюдо очень часто готовилось и поверьте мне, не только в моей семье.

  4. я вот родилась в 1969 году))) в Симферополе) моя семья уроженцы Евпатории) Но почему-то моя бабушка готовила кубитэ и говорила, что это блюда крымчаков))и да, она родилась в Евпатории в 1912 году) русская, а дед мой грек)

    Елена, спасибо за блог))) случайно нашла, искала информацию по курабье)) Процветания ему, я имею ввиду блогу и вам конечно))))

    1. Светлана, спасибо большое за пожелание! В Евпатории раньше проживало очень много и крымчаков, и караимов, и греков, все евпаторийцы на кубете взрощены )))
      Заглядывайте 😉

  5. Дорогие мои! Къубитэ в Крыму блюдо многонациональное. Моя бабушка, по маме, из урумов,предки отца из Балаклавы и Камары и в Васильев вечер у нас пекли «черекъ акъче», т.е. «пирог с копейкой». Никогда не добавляли картофель, иногда кабак (тыкву) и обязательно много зелени и лука.Леночка, спасибо, замечательная выставка. Удачи!

    1. Оленька, спасибо за комментарий и интересную историю. Хотелось бы ответить, что действительно, пирог с рубленым мясом из слоеного теста был очень распространен среди разных крымских народов. Но у каждого он имел свое название и легенду, а конкретно название «кубете» (или къубитэ) характерно именно для крымчаков. У фракийских греков — креатопита, и они его тоже называют греческим кубетэ. И конечно, изначально его готовили без картофеля. Массово картофель в мясные пироги стали добавлять уже в 70-е гг ХХ в. после того, как строительство Северо-Крымского канала позволило выращивать его в больших количествах.
      Буду рада новым урумским рецептам! Особенно интересно узнать рецепт шмуша — пирога с тыквой.

  6. Лена большое спасибо великолепные фото и комментарии все просто и правильно изложено разослал всем.Разорваный круг это наша крымчакская символика означающая что жизнь продолжается.

  7. Кубетэ — национальное блюдо крымчаков. Лена дает точный его рецепт. Что касается использования в нем картофеля, то это не имеет никакого отношения к факту проведения Северо-Крымского канала и в связи с этим возможностью выращивать картофель в Крыму. Да, похожий рецепт пирога, но без использования картофеля, есть. И пирог этот у крымчаков называется «пастэль». Как правило, его готовят для каждого члена семьи. В моем родительском доме так и было. Для папы мама готовила пастэль размером со столовую тарелку, для себя — с десертную, а для нас, детей, чуть поменьше, но тоже размер выдерживался по старшинству.Спасибо, что подняли эту тему и напомнили о доброй традиции. В ближайшую субботу непременно испеку пастэльчики для каждого члена моей семьи.

  8. Леночка Лагода молодец. Но по поводу узора-незавершенный круг : да,это традиционный момент у крымчаков (национальность в Крыму и не только).Он Вами понят неправильно.Кусочек теста никогда не накладывался сверху. Методом прищипывания (участвуют большой и указательный пальцы) идет спиральная линия (змейка),которая берет начало прямо у дырочки -отверстия на крышке кубетэ и крутится на расстоянии 1,5 сантиметра один виток от другого(3-4-5 витков)но конец на последнем витке никогда не прищипывается к кругу. А у Леночки получается что-то, напоминающее обруч-косичку для волос на голову (я это пишу, чтобы четче определить ошибку, быстрее её понять и уйти от стереотипа сложившегося понятия). Я по образованию педагог, а по призванию работаю уже больше 10 лет зав. музеем крымчаков в г. Симферополе.Сама провожу экскурсии и лекции в портретном-лекционном зале музея,консультирую учащихся,студентов,преподавателей и др. по традициям,обрядам ,быту крымчаков и т.д.

  9. Дорогие друзья, большое спасибо вам за советы и исправления! Я обязательно все учту! Нина Юрьевна, мне приятно встретить Вас на моем сайте, ведь мы часть видимся в Крымском этнографическом музее. Но к моему стыду я еще ни разу не была в вашем музее. Нужно срочно исправляться.

  10. Какой вкусный мясной пирог с богатой историей. Обязательно испеку Кубетэ и постараюсь соблюсти все правила!
    Елена, спасибо, за такую обширную и новую для меня информацию!

  11. Елена! Я приготовила прекрасный кубэтэ! Очень вкусный мясной пирог. Не похожий ни на какой другой, а я «перепекла» их много. Кроме того прочла массу интересных источников: воспоминаний, статей, книгу Александра Ткаченко. Спасибо вам за вдохновение!

    1. Елена, я очень рада, что вас зацепил не только рецепт, но и история традиционного крымчакского блюда. Спасибо за душевный отзыв!

Добавить комментарий

Close Menu