Воздушные ванильные пирожные от Laduree

Удивительно легкие пирожные из тончайшего заварного теста с хрустящим песочным верхом. Крем нежирный, неприторный, без муки. Совершенно не похожи на всем нам привычные эклеры. Как я прочла в одном месте «они так чертовски хороши, что их хочется вдохнуть».

Конечно, чтобы их приготовить понадобиться и время, и некоторые усилия. Но когда вы соберетесь с семьей или друзьями за вечерним чаем с этими пирожными, вы ощутите себя на мгновение в лучшем парижском кафе.

Рецепт из книги «Сладкие рецепты от Laduree». (Laduree — это знаменитый парижский бренд-кондитерская)

Ингредиенты:
Для песочного верха:

  • Масло сливочное — 100 гр
  • Мука — 125 г
  • Сахар -125 г
  • Ванильный сахар — 1 ч. л.

Для заварного теста:

  • Мука — 120 г
  • Молоко жирное — 100 мл
  • Вода — 100 мл
  • Сахар -10 гр
  • Соль — 1 щепотка
  • Масло сливочное — 80 гр
  • Яйцо — 4 шт

Для крема:

  • Ванильный сахар — 2 ч. л. (или семена 1 стручка ванили)
  • Молоко жирное — 400 мл
  • Желтки — 4 шт
  • Сахар — (80 г в заварной крем +50 гр во взбитые сливки) — 130 гр
  • Кукурузный крахмал (можно картофельный) — 30 г
  • Масло сливочное — 25 г
  • Сливки для взбивания (не менее 33 %) — 250 мл

Способ приготовления:
1. Готовим песочное тесто для верха. Охлажденное сливочное масло режем на мелкие кусочки, смешиваем с мукой, сахаром и ванильным сахаром. Пальцами или в кухонном комбайне перетираем все в крошку и соединяем тесто в комок. Заворачиваем его в пищевую пленку и убираем на час в холодильник.

Шаг 1. Замешиваем песочное тесто

Шаг 1. Замешиваем песочное тесто

2. В приготовлении заварного теста очень важно соблюсти все пропорции. Рекомендую использовать электронные весы. Масло растапливаем в молоке и доводим  смесь до кипения. В это же время включаем духовку для разогрева до 180 градусов.

Шаг 2. Масло растапливаем в молоке

Шаг 2. Масло растапливаем в молоке

3. Молоко смешать с водой и дать закипеть. В закипевшую смесь добавляем муку, огонь выключаем и быстро все перемешиваем лопаткой чтобы образовался однородный комок теста.

Шаг 3. В закипевшее молоко всыпаем муку и перемешиваем

Шаг 3. В закипевшее молоко всыпаем муку и перемешиваем

4. Затем в тесто вбиваем по одному яйца и перемешиваем, пока тесто не станет однородным и глянцевым.

Шаг 4. В заварное тесто вбиваем яйца

Шаг 4. В заварное тесто вбиваем яйца

5. Из холодильника достаем песочное тесто, чуть разминаем его и раскатываем между двумя полосками пищевой пленки или пергаментной бумаги очень тонко — примерно 1-2 мм толщиной.

Шаг 5. Песочное тесто очень тонко раскатываем

Шаг 5. Песочное тесто очень тонко раскатываем

6. На пергаментную бумагу (на всякий случай я ее смазала маслом и чуть припылила мукой) кондитерским мешком отсаживаем полоски из заварного теста длиной около 10 см, не забывая оставлять расстояние, потому что они будут значительно увеличиваться. Из песочного теста вырезаем прямоугольники величиной примерно 12х4 см и накрываем ими полоски из заварного теста.

Шаг 6. Прямоугольниками из песочного теста накрываем полоски заварного теста

Шаг 6. Прямоугольниками из песочного теста накрываем полоски заварного теста

7. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 30-40 минут. Эклеры должны хорошо подняться и подрумяниться. В рецепте Laduree было указано, что первые 10 минут нужно печь в закрытой духовке, а затем еще 20 минут с чуть приоткрытой дверцей: щелка должна составлять всего несколько мм. Но я этого не делала.

Шаг 7. Выпекаем эклеры

Шаг 7. Выпекаем эклеры

8. Готовим крем. Желтки смешиваем с 80 гр сахара, ванильным сахаром, добавляем крахмал и взбиваем венчиком до той поры, когда смесь побелеет и чуть увеличится в объеме. Молоко доводим до кипения и тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, постоянно взбивая.

Шаг 8. Желтки взбиваем с сахаром и крахмалом, постепенно вливаем горячее молоко

Шаг 8. Желтки взбиваем с сахаром и крахмалом, постепенно вливаем горячее молоко

9. Жидкость выливаем снова в кастрюлю, нагревая до загустения, постоянно перемешивая.

Шаг 9. Смесь доводим до загустения

Шаг 9. Смесь доводим до загустения

10. Заваренный крем накрываем крышкой и даем ему полностью остыть. Тем временем хорошо охлажденные сливки взбиваем с 50-ю гр сахара до устойчивых пиков (количество сахара можно увеличить по вкусу).

Шаг 10. Охлажденные сливки взбиваем с сахаром

Шаг 10. Охлажденные сливки взбиваем с сахаром

11. Остывший заварной крем соединяем со взбитыми сливками

Шаг 11. Заварной крем соединяем со взбитыми сливками

Шаг 11. Заварной крем соединяем со взбитыми сливками

12. Кремом заполняем эклеры. Перед подачей на стол присыпать сахарной пудрой. Если вы не собираетесь подавать пирожные к столу сразу же, то их стоит хранить в холодильнике. Вообще, если вы хотите подготовить пирожные заранее, то пустые эклеры можно несколько дней хранить в закрытом контейнере. А начинять кремом лучше в день подачи, чтобы пирожные не слишком размокали.

Уверяю вас, приготовив эти пирожные, вы будете очень довольны собой.

Воздушные ванильные пирожные от Laduree

Поделитесь этим рецептом с друзьями:
  • LiveJournal
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Мой Мир
  • Twitter
  • Facebook
  • В закладки Google