Сельдь керченская пряного посола

 

На крымском рынке керченская селедка дороже, чем атлантическая или норвежская. И цена вполне оправдана, керченская жирнее и вкуснее! Кроме того, она всегда продается свежая, незамороженная.

На берегах керченского пролива лов сельди и другой рыбы ведется с античных времен. На раскопках древнего городища Тиритаки был обнаружен рыбозасолочный комплекс из 59  ванн, позволявших одновременно засаливать около 600 тонн рыбы. Соленая, маринованная и вяленая рыба была самым распространенным предметом боспорского экспорта.

В XIX веке одним из самых популярных способов транспортировки экспортной рыбы был перевоз в соляном растворе. Такая продукция пользовалась очень большой популярностью, потому что была нежной на вкус. Тарой для рыбного посола служили специальные бочки: для скумбрии на 250-350 штук, для нежной керченской сельди на 25-50 штук.

Жители прибрежных поселков керченского пролива из поколения в поколение занимались рыбной ловлей. Для них этот промысел был основным, а зачастую и единственным родом деятельности. Мой директор и друг в одном лице, керченский патриот Юрий Лаптев с упоением рассказывает, что его прадед был керченским рыбаком, во время путины на несколько дней уходил рыбачить на косы, возвращаясь с полной лодкой селедки. На рыбацких станах была традиция  после удачной рыбалки скидываться и покупать в трактирах много выпивки. Он всегда скидывался, но никогда не пил. Покупатели свежей рыбы очень высоко ценили его товар, выловленная им рыба никогда не залеживалась, потому что он умел сохранить и подать ее в лучшем виде. Например, в закупке бычков всегда ценилось, чтобы брюшки у рыбы были целенькими, а когда рыба хранится валом она легко повреждается. Поэтому прадед Юрия Лаптева аккуратно высыпал рыбу в один-два слоя, переложив ее листьями акации.

Отличительные черты керченской сельди — розовое мясо, сладковатое на вкус. Керченская сельдь — крымская гордость, любой керчанин скажет: нет селедки лучше, чем керченская!

Ингредиенты:

  • Сельдь керченская (или любая другая)
  • Вода — 0,5 л
  • Соль — 1 ст. л.
  • Сахар — 0,5 ст. л.
  • Уксус (лучше яблочный) — 1 ст. л.
  • Перец черный горошком — 1 щеп.
  • Кориандр — 1 ч. л.
  • Лавровый лист — 5 шт
  • Лук — 1 шт
  • Масло подсолнечное

Способ приготовления:

1. У сельди отделяем филе от кожи и костей. Готовим маринад: в воде растворяем соль, сахар, уксус. Заливаем маринадом филе и добавляем пряности. Убираем в холодильник на ночь (8 часов).

Филе сельди заливаем маринадом и оставляем на ночь

Филе сельди заливаем маринадом и оставляем на ночь

 

2. Спустя 7-8 часов рыба готова к употреблению. Ее можно подать с маринованным луком. Чтобы быстро замариновать лук, лишить его горечи залейте кольца одной-двух луковиц кипятком, добавьте хорошую щепотку соли, немного сахара и чайную ложку яблочного уксуса. Спустя 15 минут получается замечательный маринованный лук, он остается немного хрустящим, но насыщенный вкусом и немного сладковатый.

Маринуем лук

Маринуем лук

 

3. Если вы не собираетесь съесть всю сельдь сразу, сложите ломтики в банку, перекладывая каждый слой кольцами маринованного или свежего лука и поливая подсолнечным маслом. Так она может храниться в холодильнике не меньше недели.

Керченская сельдь пряного посола

 

Сельдь пряного посола

Поделитесь этим рецептом с друзьями:
  • LiveJournal
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Мой Мир
  • Twitter
  • Facebook
  • В закладки Google