Гид Вкуса .RU

Гид Вкуса .RU

Каждый рецепт я отбираю, готовлю, проверяю на домашних и только после этого выставляю на сайт.

Фаршированная рыба по-еврейски (gefilte fish)

Джефилте фиш (gefilte fish)

Я узнала об этом блюде от своей бабушки, которая долгое время жила в одном дворе с еврейской семьей. Особенность этого традиционного для крымских евреев блюда заключается в том, что с рыбы целиком «чулком» снимают кожу, фаршируют ее и затем варят со свеклой, луком и морковью. Наверное уместно упомянуть, что в 20-е годы ХХ в. в Крым переселилось большое количество евреев и полуостров даже хотели сделать еврейской автономией.

Это очень непростое блюдо, как по технологии приготовления, так и своему значению, которое просто огромно для еврейской культуры. Перевести с идиш gefilte fish можно не только как фаршированная рыба, а наполненная, богатая рыба. Ее подают на праздники Песах и Рош Ашана, кроме того, она идеальна для Субботы, поскольку, приготовленная в пятницу, она не содержит костей, а значит не нарушается еврейский запрет об извлечении костей в Субботний день.

В холодном виде фаршированная рыба — очень вкусное блюдо. Ее подают по-разному. Некоторые подают с бульоном, как холодное первое блюдо, а некоторые добиваются застывания бульона и подают как заливное.

У моего друга и коллеги Евгения Мельниченко, который просто ювелирно готовит гефилте фиш, я разузнала тонкости приготовления. Кстати, Евгений — потрясающий художник, мастер резьбы по дереву, многие его изделия посвящены иудейскому искусству.

 

Ингредиенты:

Для рыбы:

  • Судак — 1,5 кг
  • Лук репчатый — 2-3 шт
  • Маца — 100 г
  • Укроп — 0,5 пуч.
  • Яйца сырые — 2 шт
  • Яйца отварные очищенные целые (мелкие) — 3 шт
  • Соль — по вкусу, но чуть больше обычного
  • Перец черный молотый

Для бульона:

  • Свекла сырая — 2 шт
  • Морковь сырая — 2 шт
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Шелуха желтого и красного лука
  • Лавровый лист — 3-4 шт
  • Перец черный горошком
  • Сахар коричневый — 0,5 ст. л.
  • Соль — по вкусу
  • Вода

1. Для начала остановимся на выборе рыбы. Я считаю идеальной рыбой для этого блюда судака, хотя традиционными для фаршированной рыбы в мире считаются щука или карп. Вполне подойдет и пеленгас.

Рыбу чистим от чешуи, вынимаем жабры, срезаем все плавники, кроме хвостового, удаляем жаберную кость, но стараемся, что голова осталась прикрепленной к телу по спинке. Затем пальцами проходим под кожей и отделяем ее от мяса. В месте спинного плавника под кожей подрезаем кости ножницами, стараясь не повредить кожу. Так доходим до хвоста, постепенно выворачивая кожу наизнанку. В конце ножницами отделяем хребет от хвостовой части, опять же, стараясь не повредить кожу.

Шаг 1. Чистим рыбу и снимаем с нее кожу
Шаг 1. Чистим рыбу и снимаем с нее кожу

2. Прежде, чем преступить к приготовлению фарша, собираем отрезанные плавники, хребет и чешую (выбрасываем только жабры) заливаем литром воды и варим на очень маленьком огне прозрачный бульон, слегка присолив его. Бульон процеживаем.

Шаг 2. Из плавников и чешуи варим бульон
Шаг 2. Из плавников и чешуи варим бульон

3. Мацу покрываем водой и даем полностью размякнуть. В супермаркетах можно найти много вариаций мацы, от классической пресной до вкусной соленой с луком, маком и другими наполнителями.

Лук мелко режем и половину пассеруем на растительном масле, а другую половину оставляем сырой.

Мясо отделяем от костей и пропускаем через мясорубку вместе с мацой. В фарш добавляем пассерованный и сырой лук, соль, перец, измельченную зелень, два сырых яйца. Все перемешиваем.

Шаг 3. Готовим фарш
Шаг 3. Готовим фарш

4. Фаршем наполняем рыбу, но не слишком плотно, а так, чтобы она приняла естественные очертания. Иногда в середину рыбы вкладывают отваренные яйца, чтобы в разрезе рыбные ломтики смотрелись эффектней. Кстати, я заметила, что с яйцами внутри рыба сохраняет более округлую форму при варке и не становится плоской.

Шаг 4. Рыбу заполняем фаршем
Шаг 4. Рыбу заполняем фаршем

5. На дно кастрюли, кладем луковую шелуху, очищенные и порезанные кружочками свеклу и морковь, целую очищенную луковицу, лавровый лист, перец горошком.

Шаг 5. На дно кастрюли укладываем лука, ломтики свеклы, моркови, луковую шелуху и специи специи

6. Затем укладываем рыбу брюшком вниз, спинкой вверх и заливаем горячим бульоном. Не страшно, если рыба окажется непокрыта полностью. Хорошо солим бульон и добавляем пару чайных ложек коричневого сахара. Если нет коричневого сахара, его можно заменить жженкой: подержать пол столовой ложки сахара над огнем пока он карамелизируется и станет светло-коричневым.  Варим рыбу при закрытой крышке около двух часов, сняв в начале пену. Дожидаемся полного остывания и только тогда вынимаем рыбу, стараясь чтобы голова не оторвалась.

Бульон процеживаем, подогреваем и вводим желатин, согласно инструкции. На блюдо выкладываем рыбу, заливаем небольшим количеством желе, даем хорошо застыть и украшаем лимоном, свеклой, зеленью.

Фаршированную рыбу заливаем горячим бульоном и варим около 2-х часов
Фаршированную рыбу заливаем горячим бульоном и варим около 2-х часов

Гефилте фиш (Gefilte fish)

К записи 9 комментариев

  1. Ничего себе какое красивое блюдо! Моя бабушка тоже когда-то готовила рыбу по-еврейски, только она разрезала сырую рыбу на куски и их уже фаршировала. То есть в итоге получалась не целая рыба, а отдельные кусочки. Это было вкусно, но конечно же не так красиво! Лена, ты молодец!

    1. Таня, все верно, иногда готовят фаршированную рыбу кусочками. Уверена, что это тоже очень вкусно. Думаю, что если пару раз попробовать приготовить рыбу целиком, уже появится определенная сноровка в этом деле ) Спасибо большое!

  2. Таня, Вы правы. Ваша бабушка делала гефилте фиш или, как говорят в Израиле, дагим мемалаим, по классическому реценпту ашкеназских евреев. Так делали фаршированного карпа (и никогда не делали судака)мои прабабушк, бабушка, делает мама и я. От карпа отделяют голову, вынув сначала желчь. Потом все внутренности. Режут на куски и отделяют мясо от кожи. Там все просто — хлеб, лук, морковка, свекла, соль, перец…Никаких я иц не кладу…А что касается эстетической стороны дела — то я, когда подаю рыбу на стол, составляю вместе куски и получается как-будто целая рыба

    1. Аркадий, приготовлю по Вашему описанию. Я только не поняла, свекла и морковь в фарш идут?

  3. Кушал рыбу ФИШ изготовленную кусочками. Из карпа. Изумительный вкус,что касается эстетики то и здесь все в порядке… Уложенная кусочками вместе создает картину целой рыбки.(кстати я татарин)

  4. Купил большую рыбу, снял кожу, сделал фарш, наполнил…а большой кастрюли, что бы уложить и сделать в желе — нет! Нашел лист нержавейки, выложил рыбу на фольгу и в духовку. Оказывается — запекать тоже можно и тоже будет по-еврейски вкусно.

    1. Сергей, блюдо, которое Вы предлагаете уже существует под названием «заливные рыбные котлетки» или «фрикадельки». Бесспорно оно вполне имеет право на существование, но, к сожалению, к еврейской традиционной кухне не имеет отношения. Дело в том, что еврейские заповеди предписывали перед наступлением шаббата готовить рыбу (или мясо) цельным куском. Для бедняков строумным выходом из положения стало приготовление «как бы цельной» рыбы, наполненной фаршем: тем самым появлялась возможность значительно увеличить объём и питательность порции, используя более дешёвую снедь — и одновременно исполнить заповедь.

  5. …и ещё. Просмотрев рецепты я понял, что суть заключается в приготовлении фарша..А снять кожу , наполнить и зашить у меня ушло на это несколько часов. Но если времени на эстетику и связанные с ней заморочки нету, можно сделать все проще … Из фарша по-еврейски сделайте большие красиво зажаренные рыбные котлеты и залейте бульоном с желатином… А если вам неймется- и у вас остались кусочки рыбной кожицы- накройте ими эти котлеты перед заливкой. Если не заливать- тоже не много потеряете…каэтся!

  6. практически несьедобно, как и много другое из кухонь народов России и сателлитов, пытающихся казаться иудейскими.

Добавить комментарий

Close Menu